Il panforte di Siena è un dolce che – insieme al panpepato, ai ricciarelli, ai cavallucci e alle copate, i magnifici cinque della tradizione senese – entra di diritto nella lista dei dolci più antichi dell’intero Paese e simbolo del Natale. L’origine di questa straordinaria preparazione risale sicuramente all’alto Medioevo e, nel corso dei secoli, ha subito tante trasformazioni e un’affascinante percorso.

Dal panmelato al panes fortis

Il nome deriva da un dolce che veniva preparato fino al X secolo, il panmelato, una semplice focaccia con acqua e farina a cui si aggiungevano miele e frutta per insaporirla. Durante l’estate e la primavera, questo dolce si ammuffiva e si seccava, donando al dolce il tipico sapore asprigno e acido, decisamente forte, e per questo motivò iniziò ad essere chiamato panes fortis.

Nella seconda metà del XIII secolo iniziò l’importazione dall’Oriente delle spezie ma, il costo e i prodigiosi poteri guaritivi a loro attribuiti, non le rendeva facili da reperire: si potevano trovare solo nei conventi e nelle spezierie, le moderne farmacie. La ricetta venne ideata probabilmente nei monasteri, ma ben presto furono gli speziali – che potevano disporre in abbondanza di tutte le spezie – a produrre lo scuro panpepato, il vero antenato del panforte, e poi il panforte stesso.

17 ingredienti per 17 Contrade

Lo dimostrerebbe un documento del 1599 in cui i dodici speziali presenti allora a Siena proponevano al governatore, Granduca Ferdinando de’ Medici, di insegnare la loro arte ad altri per evitare la preparazione di un prodotto scadente. Esiste poi una antica pergamena, risalente agli inizi del 1700, che elenca gli ingredienti necessari per la preparazione del panforte. Non casualmente, forse, questi ingredienti sono 17 quante le Contrade rimaste dal 1675: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, limone scorza candita, cannella corteccia, coriandoli, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e foco.

Dai primi anni del 1800 la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie e nascono a Siena le prime fabbriche del panforte. Inizia così un percorso di adattamento ai gusti sempre più esigenti e questo dolce perde parte dell’aggressività che lo caratterizzava, fino ad arrivare nel 1879 al “Panforte Margherita”. Quando Umberto I e la consorte Margherita di Savoia visitano Siena, infatti, fu creato un panforte molto delicato: con una miscela di spezie più morbida e ricoperto di zucchero a velo, diventerà il simbolo di Siena in tutto il mondo.

La bottega degli speziali

Oltre a cimentarsi nella preparazione di dolci ricchi di spezie, gli speziali vendevano le erbe, le “droghe” e le essenze necessarie per preparare i medicinali, confezionavano medicine, decotti e preparati galenici estratti dalle piante.

Nel meraviglioso complesso dell’ex Conservatorio di Santa Chiara, a San Gimignano, è racchiusa una delle più antiche farmacie della Toscana. Lo Spedale di Santa Fina, il più importante ente assistenziale della città di San Gimignano, infatti, fu dotato almeno dal Cinquecento di una propria Spezieria, che acquistava o produceva medicamenti sia ad uso interno che per la vendita esterna.

Nella ricostruzione della “bottega”, preposta alla vendita dei prodotti, si può ancora godere dei meravigliosi profumi e degli aromi delle spezie e delle sostanze medicinali.

La Speziera di Santa Fina (San Gimignano)