La madia: custode di storie da assaporare (come il Pan co’Santi)

La madia è stata a lungo custode di storie e ricette tutte da assaporare: come quella del Pan co’Santi, dolce tipico di novembre.

La madia è un mobile tradizionale d’origine antichissima, divenuto nel tempo protagonista indiscusso del focolare domestico. Il termine madia deriva dal latino “magida” che significa “impastare, lavorare la farina”; questo mobile veniva, infatti, usato nelle cucine di un tempo per impastare il pane e poi conservarlo, assumendo per questo una forte valenza simbolica, come metafora di “vita e sopravvivenza”.

All’interno della madia esposta al Museo del Paesaggio di Castelnuovo Berardenga sono custoditi alcuni oggetti che, grazie alle testimonianze degli abitanti di Castelnuovo che hanno prestato loro la propria voce, narrano del loro uso pratico nel passato. 

Nella parte inferiore della madia che poteva essere chiusa con ante ma anche con cassetti, ad esempio, si tenevano i fiaschi e l’olio mentre, nella parte superiore, s’impastavano e conservavano il pane e i dolci divenuti poi tipici della tradizione senese.

Il Pan co’Santi: una ricetta di Siena per la festa di Ognissanti

Il Pan co’ Santi non è un dolce, non è un pane, non è una torta: è un compromesso con quanto offriva la campagna all’inizio della stagione più cupa e difficile. Stabilirne l’origine è impossibile, ma molti appassionati delle tradizioni gastronomiche senesi le riportano fin ai primi anni del 1800.

Si preparava con un impasto di farina di frumento, strutto di maiale e olio, a cui venivano aggiunti noci e uvetta fatta rinvenire prima nel Vin Santo. Sono questi, infatti, i “Santi” da cui ha origine il nome e che rendono questa preparazione ricca e gustosa, leggermente piccante grazie al pepe nero.  Alimento abbondante e completo, compensava l’astinenza praticata con il digiuno imposto durante la festa di Ognissanti.

La ricetta originale non prevedeva lo zucchero ed era quindi una vera e propria pietanza, un pane inclusivo del companatico. Nell’usanza contadina, almeno fino a dopo il secondo conflitto mondiale, si preparava il ciaccino co’ santi, utilizzando la pasta del pane tradizionale al quale si aggiungevano tutti gli ingredienti.

Inizialmente e per quasi un secolo, lo si accompagnava con un bel bicchiere di vino novello; Giovanni Righi Parenti, vero cultore e studioso della cucina senese, affermava addirittura che fosse nato proprio per gustare al meglio il vino novo. È solo dagli anni Sessanta che la ricetta evolve e il Pan co’ Santi diventa il dolce che conosciamo: oggi con l’aggiunta dello zucchero e del miele, a scapito del pepe, l’abbinamento immancabile è con il Vin Santo.

La madia in legno esposta al Museo Paesaggio